魚不僅味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也確實(shí)“高畜一籌”。若我們不想吃活魚了,那改吃冷凍魚行嗎?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)打折嗎?
冷凍只是魚的一種保鮮方式
魚類與禽獸相比,肌肉組織含水多,可溶性蛋白質(zhì)含量高,富含不飽和脂肪酸,天然免疫物質(zhì)少,鰓和內(nèi)臟附著的細(xì)菌多,且死后呈弱堿性,適宜細(xì)菌生長(zhǎng)。這些特點(diǎn)使得魚類比禽畜肉更容易發(fā)生腐敗,不易保藏。市面上主流的魚無(wú)外乎3中形式:鮮活魚、冰鮮魚和冷凍魚。
活魚就不必說(shuō)了,是很多百姓買魚時(shí)的首選。而冰鮮魚是采取加冰降溫的方式,使魚死后的僵硬期延長(zhǎng),相當(dāng)于讓魚體細(xì)胞的生理狀態(tài)“定格”在死亡瞬間。所以冰鮮魚的口感和味道跟活魚相似。
但,不是所有品種的魚都能買到鮮活的,比如營(yíng)養(yǎng)豐富的深海魚。冰鮮保存的魚只能存放幾天,要想遲到一些從遙遠(yuǎn)海域捕撈的魚種,就只有依靠更長(zhǎng)期、更穩(wěn)定的保藏方式,也就是冷凍。
鮮魚和凍魚有啥差別
從口感上來(lái)看,魚在冷凍的過(guò)程中,內(nèi)部的水分凍結(jié)形成冰晶,會(huì)導(dǎo)致魚肉蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性,帶來(lái)一系列理化性質(zhì)的改變,包括蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)和疏水性的變化,凝膠性和保水性的降低,鹽溶性蛋白含量降低,ATP酶活性減低等,這些都會(huì)造成魚肉的品質(zhì)和口感下降,使肉質(zhì)變硬,嫩度降低。
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看,魚類冷凍內(nèi)部形成冰晶的過(guò)程中,會(huì)從魚肉的肌原纖維中奪走結(jié)合的水分。而解凍時(shí),這些融化的水無(wú)法再與蛋白質(zhì)分子聚合形成結(jié)合水,不能被全部吸收再回到魚肉中,就造成了汁液流失。汁液流失伴隨著魚肉中一小部分可溶性蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失,可以說(shuō)在一定程度上降低了魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但這點(diǎn)損失并不影響魚類的核心營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
因此,凍魚與鮮魚相比,口感上略欠,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無(wú)太大差異。(水產(chǎn)部 朱明)